1부 식품화학
1장 탄수화물이란 무엇인가? 3
1.1 탄수화물의 정의 4
1.2 탄수화물의 분류 5
1.3 식이성 섬유 13
1.4 인공 감미료 14

 2장 식품 속의 단백질 및 아미노산 21
2.1 아미노산의 분류 21
2.2 맛에 의한 아미노산의 분류 26
2.3 필수 아미노산 28

 3장 식품 속의 지질 및 지방산 29
3.1 지방산의 특성 30
3.2 포화지방산, 불포화지방산, 필수지방산, 트랜스지방 33
3.3 지방산의 명명법 36
3.4 아실글리세롤 37
3.5 납(Wax) 39
3.6 인지질 40
3.7 스핑고지질 42
3.8 글리세릴 이써 지질 45
3.9 당지질 47
3.10 터피노이드 48

 4장 식품 속의 핵산 및 뉴클레오타이드 51
4.1 핵산의 성분 51
4.2 뉴클레오사이드와 뉴클레오타이드 52

 5장 식품 속의 바이타민 57
5.1 바이타민의 명칭과 분류 58
5.2 바이타민의 흡수 및 배설 58
5.3 바이타민 B1 60
5.4 바이타민 B2 63
5.5 바이타민 B3 68
5.6 바이타민 B5 70
5.7 바이타민 B6 72
5.8 바이타민 B9 73
5.9 바이타민 B12 75
5.10 바이오틴 81
5.11 Lipoic acid 82
5.12 바이타민 C 84
5.13 바이타민 A 89
5.14 바이타민 D 93
5.15 바이타민 E 96
5.16 바이타민 K 98

 6장 식품 내에 함유되어 있는 주요 성분들 101
6.1 폴리페놀이란 무엇인가? 101
6.2 마늘과 알리신 109
6.3 라이코펜 110
6.4 루테인과 제아잔틴 112
6.5 브라질 너트와 셀레늄의 효능과 부작용 113
6.6 식이성 유황과 삼채 116
6.7 갈변 반응 117

2부 식품미생물학

1장 식품미생물학의 발전사 125
1.1 미생물계의 발견 125
1.2 생명의 기원과 이와 관련된 학설들 127
1.3 Louis Pasteur와 발효능의 발견 129
1.4 Robert Koch와 미생물 순수배양법의 개발 135
1.5 John Tyndall과 간헐멸균법의 발견 138
1.6 식품미생물학의 미래 139

 2장 식품 관련 세균 141
2.1 세균의 형태 142
2.2 세균의 표층 구조 143
2.3 그람 염색법 144
2.4 세균의 세포벽 146
2.5 그람-음성 세균의 외막 149
2.6 협막과 점질층-The glycocalyx 그리고 S-Layers 151
2.7 편모와 선모 152
2.8 세균의 내생포자 155
2.9 세균의 세포질막 158

 3장 식품 및 물을 매개로 전파되는 세균성 질병 161
3.1 Staphylococcus aureus 162
3.2 Salmonella(Salmonellosis) 163
3.3 Escherichia coli 165
3.4 Campylobacter 167
3.5 Listeria 168
3.6 Bacillus cereus 169
3.7 Shigella 169
3.8 Illness due to Vibrios 170

 4장 미생물의 영양과 생장 173
4.1 일반적인 필수영양소 173
4.2 생장에 관련된 용어 정의 174
4.3 생장곡선(생장주기) 175
4.4 미생물의 생장에 영향을 주는 환경적 요인 178

 5장 균류 185
5.1 균류의 특성 및 생장 186
5.2 균류의 분류체계 188
5.3 진균계 189
5.4 균류의 생식 195
5.5 효모 197

 6장 바이러스와 프라이온 203
6.1 바이러스의 발견과 바이러스학의 발전사 203
6.2 바이러스의 구조 및 구성성분 205
6.3 바이러스의 분류 209
6.4 식중독을 유발하는 노로 바이러스 210
6.5 프라이온 211

 7장 미생물과 식품산업 213
7.1 아밀레이스 214
7.2 글루코오스 아이소머레이스 218
7.3 프로티에이스 219
7.4 라이페이스의 분류 및 그 이용 223
7.5 산업적으로 유용한 미생물 224